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          濃香菜籽油為什么更香呢?

          濃香菜籽油為什么更香呢?

          • 分類:健康知識
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2021-09-27
          • 訪問量:0

          【概要描述】

          濃香菜籽油為什么更香呢?

          【概要描述】

          • 分類:健康知識
          • 作者:
          • 來源:
          • 發布時間:2021-09-27
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          詳情

            當下濃香菜籽油成為油脂消費市場上的熱點,因為采用國產菜籽物理壓榨,是非轉基因產品,迎合了國人對健康飲食的追求。同時具有特有的氣滋味——香味濃郁、口感滑爽,是傳統川湘菜系必不可少的用油,深受消費者的喜愛。

            濃香菜籽油雖獨樹一幟,但目前還沒有專門為“它”設立的國家標準,廠商生產多按照國家三級或四級菜籽油標準。

            那么,濃香菜籽油為什么更香呢?

            首先是因為原料選取了國產菜籽,有的是經過改良的雙低(低芥酸、低硫甙)菜籽,有的是來自四川丘陵地區,云南、貴州高山地區等地的原種菜籽,后者則具有更天然的濃郁芳香。

            近年來油脂行業的研究顯示:

            構成濃香菜籽油揮發性風味成分的物質有30多種,主要為是三類——硫甙降解產物、氧化揮發物、雜環類物質,這些化合物的協同作用共同體現出濃香菜籽油特征性風味。

            濃香菜籽油又常被稱為“小榨”菜籽油,主要是指其生產工藝,其中的幾個關鍵步驟決定了菜籽油的香味。

            炒籽

            炒籽火候很重要,行業內人士稱“七分炒,三分榨”。油菜籽含水不一,炒籽溫度不是一個恒定的數值,憑經驗掌握,炒久帶糊味,欠炒香氣 沒有完全“喚醒”和“激發”。

            市場上使用平底炒鍋和滾筒炒籽機,平底炒鍋炒料的生熟度完全依賴于師傅的感官和經驗。滾筒炒籽機根據每批料的情況看出料溫度和排煙溫度確定炒籽時間,操作工隨時取樣感官檢驗生熟度。

            通常的菜籽加工工藝,為了降低成本和提高產能,普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方式,而這樣加工壓榨出來的油,自然失去了菜籽油特有的香味。

            壓榨

            采用傳統壓榨的方法,選用的是螺旋擠壓工藝,因為機器的榨膛空間小,故而單次榨出的油量低,不過好處是保證了壓榨過程中多了“研磨菜籽”的機械動作。

            我們知道, 經過研磨的食物,更能發散出食材固有的香芬。螺旋擠壓工藝使得菜籽的香味能夠得到徹底的釋放。

            精煉

            對初榨出來的“濃香原油”,要想保留菜籽油的濃香,就不能采用一般的精煉手段:為了讓油脂“脫色變淺”,需要用到白土等吸附劑去進行吸附,隨后又需要用堿去綜合其“酸值”,或者是用高溫的方法去降低其“酸值”。這些精煉的手段,都會給油品帶入原香之外的異味,不僅會脫去油品當中的維生素E等有益成分,而且還會降低,甚至是徹底脫去菜油香味。

            一方面廠商會通過精選黃菜籽、大花菜籽等菜籽來榨油,盡可能地去降低菜油的顏色,另一方面則通過選擇風干干燥的當季菜籽做原料,去控制初榨菜油的“酸值”;而在關鍵的脫雜、脫水等工序上,不接觸化學試劑,采取低溫無水脫膠工藝和低溫水化脫膠工藝進行精煉,由此保持了菜籽油的香味。

            可以說,不斷改進的現代工藝既保留了傳統土榨油的香味和口感,還可去除有害物質及雜質,更便于烹飪。

            同時也可以看到,真正安全合格的濃香型菜籽油產品對原料和制作工藝都有較高要求,建議選擇品牌廠商生產的高油酸低芥酸品種濃香菜籽油,美味安全有保證。

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